Dåvild i Sousvide Alá Avi
Dåvild i Sousvide
Course: HovedretServings
6-8
servingsPrep time
50
minutesCooking time
40
minutesCalorieskcal
Ingredients
– Dåvildtkød,Råvildt eller Kronvildt (Filet/mørbrad eller inderlår)
Lage:
– 5 dl.Grimbergen Ambré
– 1/2 Løg, 2 fed hvidløg, 1/3 del porrer
– 1 spsk. Honning
– 1 tsk. Vaniljesukker
– 1/2 dl. Cashewnødder
– Salt og Peber
– Frisk Timian og Rosmarin
– 2 skiver Limefrugt
Til stegning:
– Lurpak
– Olie
– 1 pk. Bacon slices
Timian kartofler:
– Små nye kartofler
– 1 dl. Olie
– 1 tak. Groft salt
Sauce:
– 1 spsk. Vildtboullion
– 1/3 L vand
– Salt og peber
– 1 tsk. Honning
– 1 spsk. Ribsgele
– Kulør til passende farve
– 20 g. Lurpak smør (den firkantede)
– 2 store spsk. mel
– 1/2 tak. Vaniliesukker
– 1 dl. Rødvin
Potabello svampe:
– Portobello svampe (må ikke skylles)
– 3 skiver modnet Brieost
– 1 spsk. Akacie honning
Directions
- Læg svampene med undersiden op ad, i et ildfast fad
- Placer brieostskiverne ovenpå undersiden af svampene, fordel dem jævnt
- Strø Akaciehonningen hen over
- Bag i ovnen i ca. 30 minutter varmluft ved 180 grader.
- Skær alle ingredienserne til lagen op og bland dem i en tæt Plasticpose sammen med kødet, læg på køl i mindst 4 timer.(gerne et døgn).
- Tag kødet ud af køleskabet ca.3-4 timer før anvendelse, så det bliver tempareret.
- Skær de nye små kartofler over på midten og bland dem i et ildfast fad, med Olie, frisk Timian og groft salt. Bages ved 180 grader varmluft i ca. 45 min.
- Dup kødet helt tørt med et rent viskestykke og vikel bacon slices godt omkring.
- æg kødet med bacon om i en vaccumpose, sug luft ud og sousvide i 20 minutter ved 56 grader.(maskinen kan købes billigt, helt ned til 150 kr. på f. Eks Marketsplace)
- Bland vand og vildtboullion og lad varme op i en tykbundet gryde.
- Halvsmelt Lurpak smør og bland det med mel, til det bliver en jævn masse (melbolle).
- æg melbollen i den kogende boullion og pisk godt til.
- Tilsæt hhv. kulør, salt, peber, ribsgelé, rødvin, vaniliesukker og kog godt op. Til sidst tilsættes fløden og der piskes. Hvis saucen er for tynd, kan der tilsættes saucejævner.
- Opvarm en pande med olie og tilsæt ved høj varme en stor klat Lurpak smør. Læg kødet på den meget varme pande, sammen med en kvist Rosmarin og steg på alle sider, til bacon har en sprød overflade. Lad hvile på et skærebræt i ca.15 minutter.
- Serveres med en god rødvin og frisk salat til, evt. med jordbær og waldnødder, som går godt til vildtkød.
